打荷主要任务有挂糊、上浆、拍粉，检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。(1)一般肉类菜品都需要上浆，打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果，浆上的好，成品光亮如丝。(2)在烹饪中有许多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉状物质。要…

砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本： (1)特别在夏天，易败坏的原料必须天天检查，以防败坏变质。如有腐…

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面南京餐饮管…

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。　　决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的…

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，下面南京餐饮管理公司就其细节则为：　　a.菜单的设计　　每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。　　标准单价是指按照…

a.成本标准的建立　　所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。　 b.记录实际的操作成本…