约定好试餐的主要菜系以及范围,以及预估好大致的参与审定人数,时间,数量.定制好菜单.一般试餐有指定部分的菜式或菜肴,或者临场发挥两种方式:
一:临场发挥.
临场发挥是一种对师傅技术一种能力上很讲究的试餐方式,通常是指让师傅利用现有的烹调原料让其自由合理利用来制作菜式的一种方法,通过对现有原材料的合理利用制作出的菜式更容易的看出试餐师傅的临场操作及应变能力,而临场的操作能力必须要有一定工作时间来沉淀积累的.当然,这样操作的起码条件得满足师傅对调味品以及基本原料的满足,还有就是加工时间.毕竟”食不厌精,烩步厌细”有些精品的菜式制作本来就需要一定的时间的.
二:指定方式.
这是一种一般在目标消费客户很明确的餐饮企业经营者很常用的试菜方式,经营者或者厨师出于对自身客户群的消费习惯有很把握的前提下,有针对性的进行指定的一种甄选方式.如本店的经营思路或者客户群是以农家菜为主题,那么我请的师傅不一定就需要是那种习惯酒店操作模式操作的手法,试菜的时候主要以普通原材料或者家常烹调技法就可以了. 这种方式的好处就是经营者可以很直观很通过自己的考试主题设置来挑选合适的师傅,适时适度的聘请方式可以帮助经营者在未来的经营管理中对菜品质量以及生产成本有更好的可控性.缺点是很容易让自己的主观意识来限制和主导了试餐师傅的实际技术能力发挥. 本文编辑：南京食堂承包
