(1)按顾客收入水平及职业分析
不同收入水平的顾客需要不同档次的菜品：高收入顾客需要高品味、高质量的菜肴；而大众顾客则需要物美价廉食品。不同职业的顾客对菜肴的需求也不同，高级管理人员、商人有商务宴请的需要，工薪阶层需要中低档菜肴，而学生则需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。
(2)按顾客年龄层次分析
餐饮消费者的饮食需求和消费能力随年龄增长而不断变化。例如，儿童喜欢活泼有趣的餐饮项目和就餐气氛；青年人容易接受新菜系、新产品及新的就餐方式，比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛；老年人则比较喜欢正规的服务及就餐气氛。因此，宁波食堂承包可以把顾客细分为老年市场、中年市场以及青少年市场、儿童市场等。
(3)按消费心理分析：
a．价廉心理。具有求廉心理的顾客注重饮食消费的价格是否低廉。南京食堂承包要吸引大众，其产品的价格不能过高。
b．新奇的心理。具有求新心理的顾客在消费时注重餐饮产品所带来的新奇感，如果宁波食堂承包环境或服务产品具有独特性，就会吸引大批顾客。
c．便利的心理。服务方式的便利性是顾客希望在接受餐饮服务时能方便、迅速，并要求一定的质量。追求便利的顾客是提供速食及便餐的餐饮店的首要目标顾客群。
d．舒适心理。每一位顾客在有餐时都希望餐厅提供的服务设施、服务项目等能给身心带来满足和享受。餐饮店在提供美味佳肴及优质服务的同时，还要注重餐馆的设计、装饰、设备等能否带来顾客视觉、听觉、嗅觉、味觉上的愉悦和享受。
